講演内容
酢は酢酸発酵後、ろ過されて製品になりますが、酢酸菌を除去せず残し、にごった状態で加熱殺菌して製品としたものがにごり酢です。にごり酢には、これまで広く知られている酢酸の健康効果に加えて、「酢の第二のパワー」といわれてる免疫調節効果があります。免疫を整える働きは、実は発酵食品すべてに共通してみられる効果なのです。最近話題の「にごり酢」を中心に、発酵食品の免疫調節作用を解説します。
講師プロフィール
1969年千葉生まれ、長野県塩尻市育ち。東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了、同大学院博士後期課程満期退学を経て、1999年に博士（農芸化学）取得。同大学助手、講師、准教授を経て、2016年より現職。発酵による食材の変化、発酵調味料、味の解析や味覚のしくみなど、「発酵」と「味」について、各方面から科学的アプローチを行っている。著書に「旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力」（東京農大出版会）、「砂糖の代わりに糀甘酒を使うという提案」（アスコム）、「にごり酢だけの免疫生活」（青春出版社）など。
